“三天不吃酸，走打蹿蹿。”酸汤是贵州黔东南州餐桌上一道不成或缺的典范菜肴，本地人用米汤发酵成口感天然暖和的白汤，用毛辣果、木姜子、辣椒等发酵成酸鲜浓重的红汤，家家户户的陶缸中都有着一口地道的“贵州酸”。然而，因为出产工艺掉队、财产配套不脚，再加上崇山峻岭的阻隔，让酸汤虽正在本地家喻户晓，但影响力仅限于周边地域。中国农业科学院农产物加工研究所（以下简称“加工所”）正在黔东南州台江县开展科技帮扶工做以来，正在本地党委、的鼎力支撑下，科研人员通过挖资本、强攻关、聚要素、创品牌，成功鞭策了本地保守美食“苗家酸汤”尺度化、规模化出产；同时充实阐扬农产物加工业“连一产、带三产”的链条驱动感化，带动本地稻米、番茄、辣椒、稻鱼、枇杷等特色财产成长，为本地打制农业强、农村美、农人富的新时代鱼米之乡供给了主要科技支持。财产复兴是村落复兴的沉中之沉。2021年12月，由加工所第六党支部多位干部构成的帮扶工做组正式进驻台江县，正在加工所所长王凤忠的率领下开展财产帮扶工做。对症下药才能线年多来，加工所取台江县台盘乡台盘村开展支部联建，历经帮扶稻米财产取鲟鳇鱼财产的摸索后，最终将目光锁定正在本地酸汤财产。“稻米质量好，但一般做为粮食及当地酿酒自用，加工量极小；鲟鳇鱼产量小，养殖成本高，不适宜深加工；而酸汤不只是本地家喻户晓的保守美食，研发酸汤鱼等预制食物具有较大的市场潜力。”王凤忠说。若何让这酸汤走出大山？“我们深切村落一线，只需本地人说哪里的酸汤做得好吃，阿谁处所我就要去看。”手艺李组织团队，调研走访台江5个乡镇18个村，领会酸汤制做过程、食用体例，分两次共采集26份本地农家便宜白酸汤（21种）和红酸汤（5种）样本，努力破解酸汤的“风味暗码”。正在实地调研中，李发觉本地人甚至出产企业制做酸汤多以“古法酿制”为从，即依赖经验，操纵保守陶罐（缸）天然发酵，没有公用发酵菌种，也缺乏尺度化的发酵工艺，酸汤风味不不变，有时存正在食物平安现患，还有可能正在贮运环节或货架期内变质。这一问题限制贵州酸汤财产成长，至2020年，黔东南州加工企业仅10家，产值方才冲破3亿元。团队颠末系统阐发酸汤样本中的菌群构成，深切评估菌种的发酵机能后，获得3株焦点发酵菌种，开辟出适合规模化出产的1代、2代菌种。正在发酵工艺方面，加工所专家团队调研了本地多家酸汤出产企业，走访了多位酸汤非遗传承人，将保守酿制取现代发酵手艺相连系，经15轮发酵、驯化、优化尝试，同时建立酸汤发酵炒制目标监测系统，经中试放大，风味口感高度还原古法制备酸汤本色。手艺有了，财产若何落地？一碗酸汤，上连稻米、番茄、辣椒、生姜等多种原材料的种植取供应，下牵高附加值产物的精湛加工以及包拆、运输和发卖，若何鞭策台江酸汤财产全链条高质量成长，成为加工所科技帮扶的一大挑和。一改“做大一产、成长二产、提拔三产”的保守模式，加工所正在台江“依托三产、带动二产、推进一产”，邀请贵州平易近投集团、锅圈食物（上海）股份无限公司（以下简称“锅圈食汇”）等龙头企业来到台江对接交换，积极促成投资合做。2024年4月，正在加工所的“牵线搭桥”下，锅圈食汇取台江县人平易近签约，正在台江县注册成立苗苗酸汤食物无限公司（以下简称“苗苗食物”），一期投资1亿元扶植年产量两万吨的酸汤出产线。正在苗苗食物落地建厂的过程中，加工所专家团队全程跟进厂房扶植，实施酸汤财产科技“交钥匙”项目。“企业有市场，有投资出产的能力，可是贫乏发酵手艺，不清晰工艺流程和设备需求，而这些加工所都能供给帮帮。”李告诉记者，加工所结合企业开展厂房规划、工艺设想、设备选型、手艺培训、人员聘请等工做，为企业供给全过程科技办事的同时，结合财产专家针对酸汤财产中手艺问题进行靶向科研攻关取市场摸索，实现酸汤尺度化、不变化、数智化健康出产。本身正在发卖渠道及供应链系统上具备劣势的龙头企业为台江酸汤财产成长带来了强无力的支持。苗苗食物董事长许诺暗示，借帮锅圈食汇的冷链物流收集和门店收集，能够将产物快速推向全国市场，拓宽销；另一方面，依托前端发卖数据，可以或许反向鞭策工场开辟适销对的产物，实现精准出产。王凤忠认为，依托锅圈食汇的发卖渠道，制定原料、配方、工艺、包拆等系列尺度，以订单体例从农户或合做社采购原料，正在财产园区加工出产，正在线上平台、社区门店、商超农贸等渠道进行发卖，可以或许实现企业、、农户的无机联合。据领会，目前一期项目年产量6000吨的酸汤出产线已根基扶植完毕，投产运转后可间接添加就业岗亭近百个，每年可带动本地番茄、辣椒等种植户人均增收4800元。新年伊始，台盘乡送来了一场大雪，即将投产利用的台盘乡食物加工财产园内升腾起一股酸溜溜、暖融融的热气。本年1月，“魅力酸汤味正在苗乡”科技支持苗家酸汤财产复兴成长大会正在这里举行，苗苗食物研发加工的酸汤新产物被推上了试吃席，来自全国各地关心台江酸汤财产成长的来客举着汤碗，呵着热气，品尝着酸汤的风味，不时听到人群中传来赞赏：“就是这个味道！”正在浓重的酸汤喷鼻气中，大会签约了16个项目，金额达24。18亿元，涵盖手艺研发、出产制做、物流配送、市场拓展等多个范畴，为台江酸汤财产的上下逛财产链协同成长注入了强劲动力。3年多来，颠末多方配合勤奋，台江酸汤财产成长敏捷，已成为黔东南州酸汤财产成长的主要构成部门。按照黔东南州最新酸汤财产成长规划，台江、麻江为“两翼”，正在雷山、丹寨、剑河、镇远等县多点结构的财产成长款式，全力打制全国次要酸汤原产地和从产区，加快推进百亿级酸汤财产集群成长。“加工所正在台江的帮扶工做取得了主要阶段性。接下来，我们将集聚全所劣势科研力量，开展协同立异，进一步挖掘本地特色资本，创制更多高附加值的产物，帮力台江酸汤财产高质量成长。”王凤忠暗示，将来，加工所将结合黔东南、台江县及锅圈食汇，配合鞭策酸汤全财产链提质升级。一方面，组建并完美酸汤检测尝试室，持续推进贵州酸食菌种资本挖掘和精湛加工，开辟益生菌剂、发酵菌剂、饮品等功能性新产物以及酸汤底料、酸汤调味包等“酸汤+”中式菜肴配餐包类产物；另一方面，积极共同处所和出产企业培育打制“苗家酸汤”国度地舆标记品牌，鞭策本地优良农产物申报全国名特优新农产物，操纵“村BA”、各类和收集平台，全方位立体式度宣传“苗家酸汤”和“全国苗家第一酸”品牌。
